伊吹庵
設立：1996年
従業員：9名
得意分野：レストラン・カフェ
企業HP：http://ibuki-ann.jp/
地元で愛される食堂・レストランとしてスタート、目指すは“食のテーマパーク”
多くの観光客で賑わう岐阜関ケ原古戦場記念館。その商業棟で飲食施設「伊吹庵」を運営する㈱レストラン伊吹・代表の鈴木大治朗さんにお話しを伺いました。
㈱レストラン伊吹の歴史は古く、前身となったのは鈴木さんのお婆さん営んでいた商店と食堂です。その後、関ケ原インターチェンジが開通する1964年の5年前1959年に鈴木さんの父が関ケ原インターの目の前に「和洋レストラン伊吹」をオープンされました。
この鈴木さんのお父さんというのは、岐阜県垂井町の有名なパン屋さん「グルマンヴィタル」を運営するグルマンマルセ㈱、その前身である㈱マルセパンの創業者で、当時は本業のパン屋さんに加え、このレストランを経営されていたそうです。
その後1996年に会社分割により独立し、今度は現代表の鈴木さんが中心となり2年後には、洋風の新店舗「レストラン伊吹」を関ケ原町公民館の横にオープンされました。「当時は若かったこともあって、とにかくいいものを作りたいという願望が強かった。目指したのは“食のテーマパーク”で、和洋中あらゆるメニューを取り揃えていたし、それでいてクオリティの高もの提供しようしたから、とても忙しくて家族やスタッフの間では毎日ケンカが絶えなかったね」と笑って当時のことを語ってくれます。
当時のメニューを見せていただくと、うなぎに、寿司、海鮮丼に、中華麺、ステーキ・ハンバーグに、パスタ・ピザ、スイーツ、さらにさらに会席料理から、フランス懐席料理まで、そしてそして、オードブルから宅配サービスまでありとあらゆるメニュー・サービスが盛りだくさん！
「今思えば無謀だったと思うよ（笑）でもいろんな食材を仕入れて、試してみてを繰り返して、食材の知識も深めることができた。重要なのはどれだけ作り直すか、自分だけのレシピを見つけられるかが大切ということに気づいたのもこの頃かな。」と丁寧に書き込まれた当時のレシピノートを見せていただきました。
飲食業界にとって厳しい時代を乗り越え、2020年に「伊吹庵」をオープン。
しかし2000年代に入ると、既成食品が普及したのを背景に、飲食業界全体がレベルアップしたことで、当時先駆的だったレストラン伊吹にも競合店が増えるようになったといいます。「飲食の経営がいかに難しいかを思い知った。建物の外観や、料理の品数や質で他の店と差別化をすることも大切だけれど、もっと重要なのは作るシステム。“自分でやれることは何でもやる”と手間を惜しまずこだわりを持ってやっていたけれど、いかに円滑に店をまわして、利益を上げられるか、従業員を維持できるかが飲食経営の重要なポイント。当然料理を気に入ってくれる人、くれない人はいるわけだけれど、それよりも自分に合っている飲食の形態とは何か、会社としてどこを目指すべきかを常に考えて試行錯誤していました。」
そんなレストラン伊吹に転機が訪れたのは2020年の4月、岐阜古戦場記念館の飲食施設の運営を任されることになり、旧店を閉めて心機一転、古戦場記念館のレストラン「伊吹庵」として再スタートすることになりました。
合戦や武将、歴史にちなんだ映えるメニュー開発の裏側
現在の伊吹庵のメニューを見ると戦国武将カレーに、合戦弁当、小早川の寝返り 裏切りカルボナーラなど戦国にちなんだメニューが並びます。「合戦と料理はまったくの別物で結びつけるのは本当に難しかった。でも関ケ原へ歴史を楽しみにお越しいただいたお客様に、せっかくなら”食を通じてもっと関ケ原を楽しんでいただきたい”という思いから、メニューをすべて新しく考案しました。」と当時の思いを話していただきました。
伊吹庵の立ち上げから新たに加わった、鈴木さんの息子で専務の鈴木幹大さんは「味やネーミングも大切だけれど、パッっと見た時の食べたいなと思える演出が大切」だと言います。幹大さんが商品企画に携わったという「四天王パフェ」は徳川四天王である武将の兜を模したクッキーがトッピングされた、見た目にも楽しくなるメニュー。記念に写真を撮られるお客様、ＳＮＳにアップされるお客様も多いようです。
「大河ドラマの“どうする家康”4が放映された時には、毎週欠かさずドラマをチェックして、ドラマに出演した武将にちなんだ商品をタイムリーに提供できるよう、家族全員でアイデアを出し合いました。」と幹大さん。パフェは旧店でも提供していてその基礎が大いに役立っているといいます。
伊吹庵を再訪していただけるよう、お客様の記憶に残るサービスを！
現在の伊吹庵の席数は100席を超えます。一番人気の戦国武将カレーだけでも多い日で150食が出るなど、観光客が賑わう現在では目の回るような忙しさです。
そんな現状に対し「今期は多くのお客様にご来店いただけた、効率よく提供するシステムを作り上げて、スタッフのチームワークが生きて、スムーズに提供できた時には達成感がありますし、お客様アンケートでお客様の反応が良かったときはうれしいですね。」とこの仕事のやりがいを幹大さんが話してくれました。
今後どういう企業に成長したいですかという問いに対して専務の幹大さんは「地域でNo１の雇用を生める飲食ビジネスを展開したい」代表の鈴木さんは「働く全員がチームプレーを発揮してお客様に喜んでもらえる、地域に貢献できる企業を目指したい」とそれぞれ応えていただきました。
そのために伊吹庵では、古戦場記念館に付随する飲食施設という役割を超えて「伊吹庵にまた食べに行きたいから、古戦場記念館にもう一度行ってみよう」と伊吹庵を目的に再来していただけるように、お客様の記憶に残る飲食サービスを提供するため商品力・対応力・接客力を高める取り組みを行っています。
明るく元気なスタッフを募集中。働く人にも伊吹庵のファンになってほしい。
そんな伊吹庵では、一緒に働いてくれる従業員を募集しています。「明るく元気で、お客様に感謝をはっきり伝えられるような方が来てくれると嬉しいですね。確かに忙しいですが、円滑に店をまわせるようにシステムを作り上げるのは我々の仕事、予測をしっかりしたうえで、リズム感よく、いい忙しさにすることで働きやすい環境で働いていただけると思っています。ぜひ働く人にも伊吹庵のファンになってもらいたいですね」という鈴木さんの伊吹庵では、従業員のみなさんも活き活きと働いています。
観光のお客様に食の観点から関ケ原を楽しんでただけるような地元食材を募集中！
また伊吹庵で使用される食材には、関ケ原産の食材も多く使用されています。例えば、武将パフェのクッキーは地元のパティシエの方、東西の分岐点を表現する丸餅・各餅は御菓子司松野屋さん、紅茶は高木製茶さん、しいたけは関ケ原椎茸事業組合さん、もち粉を配合したパスタに使用されるふわり餅粉は農事組合法人松尾営農組合さんから仕入れています。
「観光のお客様に地元産を味わっていただけるように地元産をできるだけ使用したいと考えています。今後はさらに地元産のこだわり食材を供給していただける方とも取引を増やして、地元に還元されるようにしていきたいと考えています」と伊吹庵ではタイアップできる地元企業や生産者さんを探しています。
創業期から時代の変遷にあわせた飲食事業を展開する㈱レストラン伊吹、今後はどんなメニューに進化するのかが楽しみです。ぜひ皆さんも関ケ原を訪れた際はお立ち寄りくださいね。
